Yb提问: 鲜肉月饼的皮
Ai回答: 鲜肉月饼是一种非常受欢迎的传统中式点心，尤其在江浙沪一带。它的外皮酥脆、层次分明，与内馅的鲜美多汁形成了完美的搭配。制作鲜肉月饼的外皮通常采用酥皮工艺，具体来说分为水油皮和油酥两部分。以下是关于鲜肉月饼皮的详细解析：
1、水油皮
水油皮是酥皮的基础层，主要由面粉、水和油脂（如猪油或植物油）制成。它为月饼提供了柔软的基底和一定的延展性。
材料：
中筋面粉：约200克
水：约80-100毫升（根据面粉吸水性调整）
猪油（或其他油脂）：约40克
糖：5-10克（可选，增加风味）
制作步骤：
1、将面粉过筛后放入碗中。
2、加入糖和猪油，用手或刮刀将猪油与面粉搓匀，形成类似“粗砂”的状态。
3、慢慢加入清水，边加边搅拌，直到面团成形。
4、揉至面团光滑有弹性，盖上保鲜膜醒发约30分钟。
2、油酥
油酥是酥皮的关键部分，赋予月饼酥脆的层次感。它由面粉和油脂组成，不含水分。
材料：
低筋面粉：约120克
猪油（或其他油脂）：约60克
制作步骤：
1、将低筋面粉过筛后放入碗中。
2、加入猪油，用手揉搓，使面粉和猪油完全混合，形成细腻的油酥团。
3、揉好后盖上保鲜膜备用。
3、包酥与开酥
鲜肉月饼的酥皮制作需要通过“包酥”和“开酥”来形成层次感。
包酥：
1、将醒好的水油皮分成若干小剂子（每个约20克）。
2、将油酥也分成相同数量的小剂子（每个约10克）。
3、取一个水油皮剂子压扁，包入一个油酥剂子，收口捏紧，形成圆形。
开酥：
1、将包好的面团轻轻擀成长椭圆形。
2、从一端卷起，形成一个小圆柱体。
3、盖上保鲜膜静置10分钟。
4、再次将圆柱体竖放，擀成长条形，然后再次卷起，形成更紧密的圆柱体。
5、最后静置10分钟，完成开酥过程。
4、成型与烘烤
1、将开酥后的面团压扁，擀成圆形薄片。
2、包入调制好的鲜肉馅（通常是猪肉馅加调料），收口捏紧。
3、在表面刷上一层蛋液，撒上少许芝麻装饰。
4、放入预热至180°C的烤箱中，烤约20-25分钟，直至表皮金黄酥脆。
5、注意事项
油脂选择：传统鲜肉月饼使用猪油，因为猪油能带来浓郁的香味和更好的酥脆口感。如果不喜欢猪油，可以用黄油或植物油代替，但风味会略有不同。
开酥技巧：擀面时动作要轻柔，避免油酥破皮导致层次不清晰。
醒发时间：水油皮和油酥都需要适当的醒发时间，以保证面团的延展性和操作性。
通过以上步骤，你可以制作出层次分明、酥脆可口的鲜肉月饼皮。这种手工制作的酥皮不仅适合鲜肉月饼，也可以用于其他类型的酥皮点心，比如蛋黄酥、绿豆糕等。希望这些信息对你有所帮助！
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